Smakowite wspomnienia w Poznaniu, czyli kolejna odsłona spotkania z Arcydziełem

Stanisław Czerniecki był kuchmistrzem wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. Natchnieniem do stworzenia książki kucharskiej była atmosfera towarzyska na dworze Lubomirskich. Kucharz nie tylko spisał swoje przepisy, ale i nastrój panujący na dworze.

Spotkanie z tym arcydziełem swoim wykładem wzbogaci prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika. To historyk czasów nowożytnych, specjalizujący się w historii kultury oraz w kulturowej historii kuchni i jedzenia.

O dzisiejszym wyjątkowym wieczorze opowiadają: Agnieszka Urbańska, kierownik Działu zbiorów specjalnych Biblioteki Raczyńskich w Poznaniu oraz Katarzyna Wojtaszak, Rzecznik Prasowy instytucji.  

O czym tak właściwie opowiada prezentowane dziś arcydzieło?
Agnieszka Urbańska: „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw” to pierwsza polska książka kucharska, wydana w Krakowie w 1682 r. Do 1821 r. opublikowano jej 20 wydań, choć pod zmienionymi tytułami. Autor, Stanisław Czerniecki, ok. 1645 r. znalazł się na służbie u Aleksandra Michała Lubomirskiego i od tej pory związał się z dworem Lubomirskich w Nowym Wiśniczu. Natchnieniem do stworzenia książki kucharskiej była atmosfera towarzyska na dworze. Czerniecki nie tylko spisał swoje przepisy, lecz też snuł wokół nich refleksje o smaku, guście i wrażliwości, dawał porady, dzielił się sekretami organizacji uczt. „Compendium ferculorum…” uważane jest za przekaz ducha sarmatyzmu.

Skąd pomysł na taką kulinarną podróż?
Katarzyna Wojtaszak: Od kilku lat obserwujemy duże zainteresowanie książkami kucharskimi, których coraz więcej także na bibliotecznych półkach. Dzieła Czernieckiego to powrót do początków polskiego pisania o kuchni oraz przypomnienie roli, jaką pełnił i cały czas pełni stół w naszej kulturze. To też pokazuje wielkość naszych zbiorów, które kryją nie tylko pozycje ważne dla historii polskiej i światowej literatury, ale także książki ukazujące stan wiedzy o świecie naszych przodków. Wśród skarbów Biblioteki Raczyńskich znajdują się m.in. mapy, atlasy i zielniki, dzięki którym możemy zobaczyć, jak postrzegali świat, jego przyrodę i geografię ludzie np. w XVI w. W książkach zawsze pojawiały się i tematy wzniosłe, filozoficzne, i te bliższe życiu. Dlatego poza spotkaniami poświęconymi autografom wybitnych polskich poetów (m.in. Mickiewicza, Norwida) oraz pracom naukowym Heweliusza czy Kopernika, prezentujemy książkę, która mówiąc o codziennej czynności jaką jest jedzenie, opowiada też o zwyczajach i zachowaniach ludzi w XVII w. 

Jakie ciekawe przepisy znajdują się w książce Stanisława Czernieckiego? Coś zapadło Paniom szczególnie w pamięć?
Agnieszka Urbańska: Książka składa się z trzech rozdziałów i zawiera 333 przepisy. Zwieńczeniem każdego rozdziału jest tzw. sekret kuchmistrzowski, czyli szczególnie popisowe dania jak np. receptura na „Szczukę jedną całkiem nierozdzielną”. Chodzi o przepis na szczupaka, którego jedna część jest gotowana, druga smażona, trzecia zaś pieczona. Warto wiedzieć, że to właśnie ta niezwykle przyrządzona ryba została rozsławiona w Panu Tadeuszu przez Adama Mickiewicza. Wojski podczas ,,ostatniej uczty staropolskiej” w czasie zajazdu na Litwie w Soplicowie podał na stół szczupaka przyrządzonego wedle receptury z „Compendium ferculorum”, lecz Mickiewicz przez pomyłkę posłużył się „Kucharzem doskonałym”, czyli dziełem Wojciecha Wincentego Wielądki.

W przekazie Czernieckiego, oprócz przepisów, nie brakuje anegdot i refleksji o smaku, guście i sposobie organizacji uczt…

Agnieszka Urbańska: „Compendium ferculorum” to nie tylko receptury. Idea podzielenia się Czernieckiego ze światem swoją wiedzą i praktyką kulinarną byłaby niepełna bez instrukcyi o kuchmistrzu. Autor pierwszej polskiej książki kucharskiej czuł się nie tylko przełożonym kucharzy, nadzorcą kuchni i wysokim urzędnikiem dworskim, ale także przede wszystkim twórcą i artystą. Sztuka kulinarna była dla Czernieckiego istotą człowieczeństwa i kultury. Zatem kuchmistrz powinien: „rozumieć intencyją Pana swego, czyli sprawcy bankietu, żeby głupim skępstwem Panu swemu wstydu nie uczynił. Powinien być ochędożny, z czupryną albo głową wyczesaną, z ogoloną głową, rękami umytemi, paznoktami oberznionemi, opasany fartuchem białym, trzeźwy, nie swarliwy, pokorny, chyży, smak dobrze rozumiejący”.

Jak będzie wyglądał dzisiejszy wieczór?
Katarzyna Wojtaszak: Istotą „Spotkań z Arcydziełem” jest prezentacja samego arcydzieła, które zwykle schowane jest w magazynie i niedostępne dla publiczności. Na naszych czytelnikach i gościach możliwość zobaczenia książek z tak bogatą historią robi zawsze wielkie wrażenie. By lepiej zrozumieć rolę książki Czernieckiego, czasy sarmackiej Polski i sekrety dworskiej kuchni przedstawi historyk prof. Jarosław Dumanowski. Ponieważ przepisy pisane są piękną staropolszczyzną, w którą warto się wsłuchać, postanowiliśmy przeczytać je na głos. Interpretacji tekstów podejmie się Jarosław Władczyk, a oprawę muzyczną tej niezwykłej prezentacji zapewni doskonały pianista Michał Baranowski. Jesteśmy przekonani, że możliwość wysłuchania wykładu, posłuchania przepisów i zobaczenia najstarszej polskiej książki kucharskiej będzie dla naszych gości nie tylko intersującym doświadczeniem, wzbogacającym wiedzę o polskiej kulturze i tradycji, ale także inspiracją do eksperymentów kulinarnych.

Na wydarzenie zaprasza PKO Bank Polski, wieloletni partner Biblioteki Raczyńskich w Poznaniu. Wstęp na „Spotkanie z Arcydziełem” jest wolny.

Oktawia Staciewińska

Ramka:
Biblioteka Raczyńskich to jedna z najstarszych tego typu placówek w kraju. Powstała w 1829 r. na wzór paryskiego Luwru. W jej zbiorach znajduje się wiele bezcennych dzieł polskiej i europejskiej literatury. Instytucja nie poprzestaje na prezentowaniu tego, co na stałe posiada w zbiorach. Dwa razy w roku, przy wsparciu PKO Banku Polskiego, organizowane są „Spotkania z Arcydziełem”. To z jednej strony ukłon w stronę Edwarda Raczyńskiego oraz jego działalności na rzecz Poznania, z drugiej zaś wyjście ze zbiorami w stronę szerszej publiczności.