Gościem kolejnego inspirującego wydarzenia w ramach cyklu „Spotkajmy się w Rotundzie” był Szymon Nowicki, ekspert w dziedzinie wypalania kawy.
Historia
Kawa została odkryta w Etiopii, w prowincji Kaffa (obecnie Kefa). Sposób jej parzenia opracowano prawdopodobnie w Jemenie, w XIV w. Do Europy kawa trafiła w XVII w., pierwsza kawiarnia w powstała w Oksfordzie w 1650 r. W pierwszej polskiej kawiarni w Warszawie można było spotykać się od 1724 r. – była zlokalizowana w okolicach Ogrodu Saskiego.
Uprawa
Kawa wymaga tropikalnego klimatu – lubi intensywne opady, nie toleruje mrozów, preferowane miejsce uprawy to zbocza gór. Większość plantacji znajduje się między Zwrotnikiem Raka a Zwrotnikiem Koziorożca – od Ameryki Środkowej, Południowej, Karaiby, przez Afrykę Środkową po Azję. Największym producentem jest Brazylia. Aż 2/3 dostępnej na świecie arabiki pochodzi właśnie z tego kraju. Drugim producentem, jednakże specjalizującym się w robuście, jest Wietnam, a trzecim Kolumbia.
Najważniejsze gatunki kawy to właśnie arabika i robusta, które stanowią 99,5 proc. światowej produkcji. Kawowiec ma białe kwiaty o zapachu jaśminu, jego owoc jest czerwony (wygląda jak wiśnia i tak jest nazywany przez specjalistów), z dwoma ziarnami w środku. Krzew owocuje od 5. roku życia. Na pełnych obrotach pracuje do 50. roku życia, a potem przechodzi na zasłużoną emeryturę.
Arabika czy robusta
Arabika wyróżnia się rozbudowaną paletą aromatyczno-smakową i stanowi ok. 69 proc. światowej produkcji kawy. Rośnie na wysokości 1-2 tys. m n.p.m. i jest wrażliwa na choroby, szkodniki i zmienne warunki pogodowe. Preferuje temperaturę ok. 20-25 stopni Celsjusza. Okres dojrzewania arabiki trwa 6-8 miesięcy, a zawartość kofeiny wynosi 0,8-1,4 proc.
Robusta ma wyższą zawartość kofeiny – 1,7-4 proc. Napój sporządzony z tego gatunku kawy ma gęstą cremę (czyli pianka na powierzchni) i goryczkę. Okres dojrzewania trwa 9-11 miesięcy. Krzewy rosną na wysokości poniżej 1 tys. m n.p.m. Stanowi ok. 31% światowej produkcji. Robusta jest bardziej odporna na zmienne warunki pogodowe, choroby niż arabika. Najlepsza temperatura do uprawy to 24-30 stopni Celsjusza.
Idealna mieszanka według Włochów to połączenie 70% arabiki i 30 proc. robusty, oczywiście w gorącym espresso, przygotowanym w krótkim czasie z małej ilości wody.
Surową kawę transportuje się droga morską, w kontenerach. Jeden worek waży 60-70 kg. W czasie wypalania kawa zwiększa objętość i traci na wadze. Ziarna surowej kawy są barwy żółtej, zielonej a nawet niebieskiej. Wyróżniamy trzy stopnie palenia – jasny, średni i ciemny. Średni zapewnia pełny smak oraz najlepszy balans między słodyczą, goryczką a kwaskowatością.
Dodaje energii
Kofeina działa pobudzająco na ośrodkowy układ nerwowy. Zmniejsza zmęczenie i senność. Bezpieczna dawka kofeiny dla dorosłego człowieka to 500 mg. Filiżanka espresso zawiera ok. 30 mg, podczas gdy cola 40 mg/100 ml. Co ciekawe kawa parzona, czyli zmielone ziarna zalane wrzątkiem, zawiera 100 mg kofeiny, a kawa z ekspresu przelewowego – 70 mg.
Prezentację prowadził ekspert – Szymon Nowicki, współzałożyciel Praskiej Kawy Palarni, w której jest Head Roasterem, czyli osobą odpowiedzialną za jakość i proces wypalania kawy. Jest również Założycielem kawiarni Lokal Cafe. Swoją zawodową przygodę z kawą zaczął w 2006 r., pracując jako barista. Od 2009 r. zajmuje się wypalaniem kawy. Współorganizował zawody oraz mistrzostwa dla baristów, a także był sędzią technicznym i sensorycznym.
